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揭阳 · 紫峰山下邂逅高原美味

时间:2019-06-22 02:46来源:网络整理 转载:www.aqseq.com
小编先给大家科普科普一下 西藏高山牦牛 西藏高山牦牛头较粗重,额宽平,面稍凹,眼圆有神,嘴方大,唇薄,绝大多数有角,角形向外折向上、开张,角间距大,母牦牛角较细。公、母均无肉垂、前胸开阔,胸深,肋开张,背腰平直,腹大而不下垂,尻部较窄、倾

小编先给大家科普科普一下

西藏高山牦牛

西藏高山牦牛头较粗重,额宽平,面稍凹,眼圆有神,嘴方大,唇薄,绝大多数有角,角形向外折向上、开张,角间距大,母牦牛角较细。公、母均无肉垂、前胸开阔,胸深,肋开张,背腰平直,腹大而不下垂,尻部较窄、倾斜。尾根低,尾短。四肢强健有力,蹄小而圆,蹄叉紧,蹄质坚实,肢势端正。前胸、臂部、胸腹体侧着生长毛及地,尾毛丛生帚状。公牦牛鬐甲高而丰满,略显肩峰,雄性特征明显,颈厚粗短;母牦牛头、颈较清秀。西藏高山牦牛毛色较杂,以全身黑毛为多,约60%左右,面部白、头白、躯体黑毛者次之,约30%左右,其他灰、青、褐、全白等毛色占10%左右。

“紫峰牛市”不难找,沿着(揭阳)吉荣路中段就能看到指示牌,顺着指示牌走,水泥路直通位于半山腰的餐馆。这里依山傍水,青山绿水互相映衬,相对于市区来说,这里可以说是个天然氧吧,是人类养生、动物栖息的良好境地!

“紫峰牛市”的牦牛肉为现宰现杀,十足新鲜。经营者黄树喜带着我们到牛栏看牦牛,每头,雌鹄炊际悄敲吹幕盍κ恪⒓で樗纳洌嗌衔颐堑木低罚」

牦牛长年生活在海拔3000米以上的高原极寒地区,能否适应岭南地区的亚热带气候 ,甘南自治州与揭阳相隔近3000公里,这些“高原之舟”能否克服长途运输的困难,

面对我们提出的这两个问题,黄树喜说:“刚开始决定经营牦牛肉品的时候,我们也考虑过这些问题,但是牧民告诉我们,牦牛对气温的适应能力很强,牧区夏季气温也能达到30摄氏度左右,浙江新闻网,所以完全不必担心。”至于运输方面的问题,“紫峰牛市”另一名合伙人陈定松表示,牦牛全部搭乘专用大货车,经高速公路运至揭阳,全程只需48~55小时,对牦牛产生的影响极小。黄树喜介绍说:“牦牛运到揭阳圈养,唯一的问题就是不再生长。”

据了解,引进到揭阳的牦牛,全部都是海拔3500米以上高原地区放养的半野生牦牛,牛龄多数为2~3年,运抵揭阳后圈养在专用牛栏,以玉米杆等饲料喂养。

在“紫峰牛市”的专用牛栏中,10多头健硕的牦牛正在进食。我们发现,这些牦牛都带着一块小小的金属牌子,上面标示着牦牛的产地、牛龄、检疫情况等信息。陈定松介绍说,为保证牦牛肉的品质和原有的风味、口感,每批进货都会控制在20头左右,圈养时间一般不超过10天就宰杀供应,并且新鲜肉品都是当天销售,不留过夜。

目前,“紫峰牛市”每日宰杀两头牦牛,售完即止

高原牧民与岭南地区的潮汕人,在饮食习惯上有着巨大的差别,那么,对于来自高原的美味牦牛肉,如何烹制才能够适合潮汕人的口味 ,“紫峰牛市”的经营者可谓花足心思,努力寻找高原美味与潮汕美食的结合点。

Step

首先是在肉品的处理上,牧民烹制牦牛肉基本上是大块煮熟,配以各种香料切块食用;而他们则将牦牛肉不同部位进行切割细分,分为脖仁、五花腱、匙仁、匙柄、三花腱、胸口油、吊龙、肥牛、嫩肉等多达十几个品种。

其次是在料理方式上,牧民基本上以水煮或焖、炒为主;而他们则以潮汕人偏好的涮火锅方式料理,以紫峰山上的天然山泉水配以冬瓜、白萝卜等作料为汤底,加上这里自产的无公害有机蔬菜,既保持了牦牛肉的营养美味,又丰富了食材的品种,提升了产品的“卖相”。

再次是在制作手法上,他们揉合了潮汕美食的手法,把牦牛肉制作成牛肉丸,用牦牛脚、蹄制成卤食,牦牛胃则白切涮锅或卤后切片摆盘,牦牛杂、牛腩等用卤或煮熟以五香凉拌,鲜美的嫩肉则被用于制作铁板烧……

相对于高原牧区较为单一的烹制方式,牦牛肉这一来自高原的美味遇上潮汕烹调之后,在潮汕厨师的手中变化出更多的花样。

这是卤牛脚和椒盐牛骨,卤牛脚深得淼淼青睐啊,咬下去一口的胶原蛋白,喷香又有嚼劲,而椒盐牛骨味道也是极好,每人吃一根仍意犹未尽、口中留香!

各类新鲜的涮肉

吃着吃着,我们还发现,普通牛肉在沸水中煮的时间稍长,就会变老变硬,口感较差难以咀嚼。在吃的过程中,特意做了个试验,用沸水长时间泡煮牦牛肉,结果发现,由于牦牛肉肌理纤细、肉质细嫩,长时间对其口感影响不大。

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陈定松介绍说:“其实,由于牦牛肉的肌理结构特殊,不仅煮不老,而且还煮不烂,长时间泡煮只会对其有效营养成分造成一定影响。但是,从品尝美食和健康饮食的角度考虑,我们还是建议消费者以涮火锅的方式食用新鲜牦牛肉。”

为此,他们还根据牧民的指点,专门制作了一份“牦牛肉烹制指南”,列出了不同部位牦牛肉烹制的“标准时间”:如“脖仁”12秒、“五花腱”15秒等,为吃货们提供参考。

还没有尝过牦牛肉的亲,实在推荐去尝尝

紫峰牛市欢迎您光临品尝现宰高原牦牛肉!

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